“고봉민·김가네·바르다김선생도 점포 감소…문제는 브랜드가 아니라 저가 외식의 사업모델”
“개인점포 넘어 프랜차이즈까지 감소…김밥 한 줄로 버티던 ‘박리다매 공식’의 균열”
공동구매·브랜드·물류망 갖춰도 못 버텨…‘싸고 즉석에서 만드는 김밥’의 수익구조가 흔들.
고봉민김밥인 591곳→383곳, 김가네 459곳→335곳, 바르다김선생 150곳→87곳. 이름 없는 동네 분식집만 문을 닫는 것이 아니다. 공동구매와 브랜드 인지도, 표준화된 메뉴와 물류망이라는 방어막을 가진 김밥 프랜차이즈까지 점포가 줄고 있다. 문제는 단순히 어느 브랜드의 경쟁력이 약해졌다는 데 있지 않다. ‘싸고 즉석에서 만들어주는 김밥’을 전국 규모로 사업화했던 프랜차이즈 모델조차 달라진 비용 구조와 소비시장을 견디기 어려워지고 있다는 데 있다.
5편까지 살펴본 식재료비·인건비·기후물가·편의점과 간편식의 공세가 이번에는 프랜차이즈라는 더 큰 사업모델과 만난다.
브랜드가 있으면 원재료를 싸게 살 수 있고 광고와 물류를 공동으로 해결할 수 있다. 실제 농림축산식품부 조사에서도 프랜차이즈 외식업체의 평균 연매출은 약 3억3천만원으로 비프랜차이즈 약 2억3천만원보다 1.5배가량 높았다. 정부는 공동구매와 브랜드 마케팅이 불황기 매출 방어에 도움이 된 것으로 분석했다.
그런데도 김밥 프랜차이즈는 줄고 있다.
그렇다면 질문은 한 단계 더 깊어진다.
골목 김밥집조차 버티기 어렵다는 것이 아니라, 규모의 경제를 갖춘 프랜차이즈조차 왜 김밥 한 줄에서 충분한 수익을 만들기 어려워졌는가.
591곳에서 383곳으로…가장 큰 브랜드에도 나타난 감소
현재 국내 김밥 전문 브랜드 가운데 매장 수가 가장 많은 고봉민김밥인은 2020년 591곳에서 2024년 450곳, 올해 383곳으로 줄었다.
6년 사이 208곳, 약 35%가 감소한 것이다. 운영사 KBM은 2024년 약 4억4천만원의 영업손실을 기록하며 적자로 전환했고 지난해에는 영업손실이 약 9억9천만원으로 확대됐다.
김가네 역시 비슷한 흐름이다.
2021년 459곳이었던 매장은 2022년 448곳, 2023년 425곳, 2024년 378곳, 지난해 346곳을 거쳐 올해 335곳까지 감소했다. 5년 동안 약 27% 줄어든 셈이다.
바르다김선생의 감소폭은 더 크다.
2021년 150곳이었던 매장이 올해 87곳으로 줄었다. 약 42% 감소다.
얌샘김밥도 2023년 233곳에서 올해 217곳, 싸다김밥은 지난해 101곳에서 올해 96곳으로 감소했다. 주요 브랜드마다 시점과 정도는 다르지만 방향만 놓고 보면 다섯 브랜드가 동시에 감소세를 보이고 있다.
| 브랜드 | 비교 시점 | 매장 수 변화 | 감소폭 |
|---|---|---|---|
| 고봉민김밥인 | 2020→2026 | 591→383 | 약 -35% |
| 김가네 | 2021→2026 | 459→335 | 약 -27% |
| 바르다김선생 | 2021→2026 | 150→87 | 약 -42% |
| 얌샘김밥 | 2023→2026 | 233→217 | 약 -7% |
| 싸다김밥 | 2025→2026 | 101→96 | 약 -5% |
이 숫자를 전국 분식점 감소와 함께 보면 의미가 더 커진다.
국세청 통계에서 전국 분식점 사업자는 2023년 11월 5만4,088명에서 올해 6월 4만7,863명으로 감소했다. 2023년 12월 이후 31개월 연속 감소다.
개인점과 프랜차이즈가 서로 다른 경영구조를 갖고 있는데도 같은 방향으로 움직이고 있다는 점을 가볍게 보기 어렵다.
브랜드가 있으면 유리하다…그런데 그것만으로 부족해졌다
프랜차이즈의 장점은 분명하다.
본사가 여러 점포의 수요를 합쳐 원재료를 공동구매하면 독립점포보다 협상력이 높아질 수 있다. 메뉴와 조리법을 표준화할 수 있고 브랜드 광고를 공동으로 진행한다. 점포 운영 매뉴얼과 신상품 개발도 본사가 담당한다.
농식품부가 3,138개 외식업체를 조사한 결과에서도 2024년 실적 기준 프랜차이즈 업체 평균 연매출은 약 3억3천만원, 비프랜차이즈는 약 2억3천만원이었다. 정부는 브랜드 인지도, 원재료 공동구매와 마케팅이 매출 방어에 긍정적으로 작용했다고 평가했다.
김밥처럼 여러 식재료가 들어가는 음식에는 특히 유리할 수 있다.
쌀·김·달걀·당근·시금치·오이·단무지·우엉·햄 등을 점포 하나가 각각 구매하는 것보다 수백개 매장이 함께 조달하면 가격과 품질을 일정하게 유지하기 쉽다.
그런데 공동구매로 원가를 몇 퍼센트 낮추는 것과 사업모델 전체의 수익성을 지키는 것은 다른 문제다.
식재료와 인건비가 함께 오르고 판매가격은 소비자 저항 때문에 충분히 올리지 못하는 상황에서는 규모의 경제 역시 한계에 부딪힌다.
김밥 프랜차이즈가 특별히 어려운 이유…‘표준화’해도 노동은 남는다
프랜차이즈가 햄버거나 커피에서 강력한 이유 중 하나는 생산공정을 높은 수준까지 표준화할 수 있기 때문이다.
버튼 하나로 커피를 내리고, 중앙공장에서 가공한 패티와 소스를 공급하며, 매장에서는 마지막 조립만 하는 방식으로 생산성을 높일 수 있다.
김밥도 재료 공급과 레시피를 표준화할 수 있다.
그러나 매장 안에서는 여전히 해야 할 일이 많다.
밥 상태를 관리하고 재료를 배열하고 김 위에 밥을 펴고 재료를 넣어 말고 썰어야 한다. 라면·떡볶이·우동 등 다른 분식 메뉴까지 운영하면 주방은 더 복잡해진다.
농식품부의 최신 외식업 조사에서도 프랜차이즈 ‘김밥 및 기타 간이음식점업’의 월평균 근로일수는 25.4일로 조사됐다. 외식업 중에서도 높은 수준이다.
즉 프랜차이즈가 된다고 김밥의 노동집약적 성격이 사라지는 것은 아니다.
브랜드는 커졌지만 한 줄을 만드는 마지막 공정에는 여전히 사람의 손이 남아 있다.
3편에서 살펴본 노동 문제와 프랜차이즈의 한계가 여기서 다시 만난다.
가격을 올리면 본사도 가맹점도 함께 어려워지는 구조
김밥 프랜차이즈가 가진 또 하나의 어려움은 가격이다.
서울 김밥 한 줄 평균가격은 지난 7월 3,869원으로 1년 전 3,623원보다 6.8% 상승했다. 주요 외식 품목 가운데 상승폭이 가장 컸다.
원가 상승에 대응하려면 가격을 올리는 것이 정상적인 경영 선택이다.
그러나 김밥 소비자는 가격에 매우 민감하다.
기본 김밥이 4천원에 가까워지고 일부 제품이 5천~6천원대로 올라가면 소비자는 더 이상 김밥 브랜드끼리만 비교하지 않는다.
4편에서 살펴본 편의점 도시락·삼각김밥·간편식, 구내식당, 햄버거, 마라탕과 같은 다른 한 끼가 모두 경쟁자가 된다.
김밥 프랜차이즈 업계 역시 매장 감소 배경으로 인건비와 원·부재료비 상승, 판매가격 인상에 따른 소비자 부담, 구내식당·편의점·마라탕·밀키트 등 대체시장 성장, 분식업 창업 수요 감소를 들고 있다.
따라서 문제는 단순하지 않다.
가격을 안 올리면 가맹점 수익성이 나빠지고,
가격을 올리면 브랜드 전체의 가격 경쟁력이 약해진다.
본사와 점주가 서로 다른 위치에 있지만 ‘김밥은 싸야 한다’는 하나의 가격 천장 아래 놓여 있는 셈이다.
프랜차이즈의 역설…매출은 크지만 비용도 커진다
프랜차이즈는 일반적으로 매출을 방어하는 데 유리하다.
하지만 높은 매출이 자동으로 높은 수익을 보장하지는 않는다.
농식품부의 외식업 조사에서 전체 외식업체 매출은 2021년 1억8,054만원에서 2024년 2억5,526만원으로 41.4% 증가했다.
같은 기간 영업비용은 46.7% 증가했다.
결국 외식업 평균 영업이익률은 2020년 12.1%에서 2024년 **8.7%**까지 떨어졌다.
더구나 최근 성장 속도도 둔화했다.
2023년에서 2024년 사이 외식업 평균 매출 증가율은 1.4%에 그쳤다. 농식품부는 고물가와 실질 구매력 저하로 매출 증가세가 둔화된 것으로 분석했다.
김밥 프랜차이즈가 처한 환경도 크게 다르지 않다.
브랜드 덕분에 더 많은 손님을 받을 수 있어도 한 줄을 판매할 때 발생하는 식재료비·인건비·임대료·공공요금이 계속 올라간다면 매출 증가가 가맹점의 실제 소득 증가로 이어지지 않을 수 있다.
프랜차이즈의 힘은 매출을 지켜주는 데는 도움이 되지만 원가상승 자체를 없애주지는 못한다.
김가네 1호점 폐점…그러나 ‘고물가 때문’이라고만 보면 안 된다
지난 7월 31일 서울 대학로의 김가네 1호점이 34년 만에 문을 닫은 장면은 상징적이었다.
1992년 문을 열어 한국식 즉석김밥 프랜차이즈의 초기 역사를 만든 점포였기 때문이다.
그러나 이 사례를 “고물가 때문에 김가네 1호점마저 폐업했다”고 단순하게 연결하는 것은 정확하지 않다.
김가네에는 최근 오너 관련 법적 문제와 경영권 갈등, 불매 움직임 등 브랜드 고유의 변수가 존재했다. 대학로점 역시 창업자 측과 브랜드의 관계 변화가 폐점 과정에 영향을 미친 것으로 보도됐다.
이 구분은 중요하다.
김밥 프랜차이즈 매장 수가 전체적으로 감소하는 산업적 흐름과 개별 브랜드의 경영 문제는 분리해서 봐야 한다.
모든 폐점의 원인을 인건비나 재료비로 돌릴 수도 없고, 반대로 특정 브랜드의 오너 리스크 때문에 전체 김밥 프랜차이즈 감소 현상까지 설명할 수도 없다.
산업의 구조적 압력 위에 브랜드별 문제가 각각 겹쳐지고 있다고 보는 것이 보다 정확하다.
살아남기 위한 변화…‘주문 즉시 제조’라는 원칙까지 바꾼다
더 흥미로운 변화는 브랜드들이 무엇을 하고 있는가에서 나타난다.
고봉민김밥인은 지난 4월 부산에 ‘고봉민김밥인 프레시’ 매장을 선보였다.
기존처럼 주문을 받은 뒤 모든 김밥을 즉시 만들어 건네는 방식만 고집하지 않고 냉장 진열대에 완제품 김밥을 준비해 소비자가 바로 가져갈 수 있도록 했다.
이 변화는 작은 것처럼 보이지만 의미가 크다.
김밥 전문점이 편의점의 Grab & Go 방식을 받아들이기 시작한 것이기 때문이다.
소비자는 기다리는 시간이 줄어든다.
매장은 주문이 특정 시간대에 몰려도 제조인력을 그 순간에 모두 투입할 필요가 줄어든다.
점심 피크타임 전에 일정 물량을 만들어 놓으면 생산과 판매 시간을 분리할 수도 있다.
즉 김밥 브랜드가 ‘주문을 받은 뒤 사람이 한 줄씩 만드는 가게’에서 ‘미리 생산하고 진열해 빠르게 판매하는 식품 유통형 매장’으로 일부 이동하기 시작한 것이다.
4편에서 살펴본 편의점의 시스템을 김밥집이 역으로 받아들이고 있는 셈이다.
자동화·공장·직수입…얌샘이 선택한 방법
얌샘도 다른 방식으로 대응하고 있다.
2017년부터 주방 자동화 장비를 도입하고 자체 제조공장을 구축했으며 식자재 직수입, 지방자치단체 협업을 통한 매입단가 절감 등을 추진했다.
이 전략의 공통점은 하나다.
매장에서 사람이 해야 하는 일을 줄이고 본사가 통제할 수 있는 영역을 늘리는 것이다.
당근을 각 매장에서 썰고 볶는 대신 중앙에서 처리하고, 반복 작업을 장비로 대체하고, 원재료를 대량 확보하면 한 줄당 생산비를 낮출 가능성이 커진다.
농식품부 조사에서도 외식업 전반에서 이런 변화가 확인된다.
매장에서 직접 손질해야 하는 원물 식재료의 구매 비중은 2021년 73.3%에서 2025년 **66.1%**로 감소했고, 바로 조리할 수 있는 전처리 식재료는 23.0%에서 **29.3%**로 늘었다. 무인주문기 도입률도 4.5%에서 13.0%로 약 세 배 증가했다.
외식업이 점점 ‘요리를 잘하는 산업’에서 ‘공정을 잘 설계하는 산업’으로 변하고 있다는 신호다.
국내가 어렵자 해외로…김밥의 또 다른 가격표
김밥 프랜차이즈의 해외 진출도 주목할 필요가 있다.
얌샘은 2020년 대만 진출 이후 현재 대만·미국·인도네시아에 총 10개 점포를 운영하고 있으며 중국과 호주에서도 개점을 준비하고 있다고 밝혔다.
해외시장이 중요한 이유는 단순히 점포를 더 늘릴 수 있어서가 아니다.
한국에서는 김밥이 오랫동안 ‘저렴해야 하는 음식’으로 인식돼 왔다.
반면 해외에서는 K-푸드라는 문화적 프리미엄과 함께 판매될 수 있다.
같은 김밥이라도 소비자가 받아들이는 적정가격이 달라질 수 있다는 것이다.
한국에서는 500원 인상이 큰 저항을 불러올 수 있지만 해외에서는 김밥 자체가 하나의 전문 외식 메뉴로 평가받을 가능성이 있다.
국내 김밥산업이 해외시장으로 눈을 돌리는 배경에는 시장 규모뿐 아니라 ‘김밥에 얼마를 받을 수 있느냐’라는 가격 구조의 차이도 존재할 수 있다.
결국 줄어드는 것은 매장 수가 아니라 ‘옛 방식’
여기까지 보면 김밥 프랜차이즈 감소를 단순히 산업 쇠퇴로만 해석하기도 어렵다.
점포는 줄고 있지만 김밥 수요 자체가 사라졌다는 증거는 없다.
4편에서 확인했듯 편의점 줄김밥 판매는 오히려 두 자릿수 성장하고 있다.
프랜차이즈 업체들도 Grab & Go, 자동화, 중앙제조, 전처리 식재료, 해외진출이라는 새로운 방식을 찾고 있다.
따라서 지금 사라지고 있는 것은 어쩌면 ‘김밥’이 아니라
매장마다 많은 인력을 투입해 주문을 받은 뒤 즉시 조리하고, 낮은 가격과 높은 회전율로 수익을 내던 전통적인 김밥집 모델일 수 있다.
이 차이는 크다.
김밥산업은 사라지는 것이 아니라 재편되고 있을 가능성이 있기 때문이다.
Next Insight 분석 | 프랜차이즈도 못 버틴다면 문제는 ‘가게’보다 사업모델
김밥 프랜차이즈의 감소에서 가장 중요한 숫자는 어느 브랜드가 몇 곳 줄었느냐만이 아니다.
프랜차이즈는 본래 독립 자영업자의 약점을 보완하기 위해 만들어진 구조다.
공동구매가 있다.
브랜드 인지도가 있다.
메뉴 개발과 광고, 물류와 운영 매뉴얼도 본사가 지원한다.
실제로 정부 통계에서도 프랜차이즈 매장은 비프랜차이즈보다 평균 매출이 높고, 원재료 공동구매와 브랜드 마케팅이 매출 방어에 도움이 된 것으로 분석된다.
그런데 그런 방어막을 가진 김밥 브랜드들마저 매장을 줄이고 있다.
이 사실이 던지는 질문은 분명하다.
문제가 개별 점주의 장사 능력만은 아니라는 것이다.
김밥이라는 음식이 오랫동안 유지해 온 방정식 자체가 흔들리고 있다.
낮은 판매가격 + 많은 수작업 + 다양한 원재료 + 많은 판매량 = 수익
이라는 공식이었다.
그러나 지금은 식재료비가 오르고 인건비가 올라간다.
기후변화가 재료가격 변동성까지 키운다.
편의점과 간편식, 구내식당은 대량생산 시스템으로 저가 한 끼 시장에 들어왔다.
그러면서 소비자는 여전히 김밥에 ‘저렴한 음식’이라는 가격을 요구한다.
결국 브랜드 규모를 키우는 것만으로는 해결되지 않는다.
한 줄을 만드는 데 들어가는 시간과 사람, 재료, 판매 방식 자체를 다시 설계해야 하는 단계로 넘어가고 있다.
그래서 고봉민김밥인의 냉장 진열대나 얌샘의 자동화 설비는 단순한 매장 리뉴얼이 아니다.
김밥산업이 생존하기 위해 자신을 음식점에서 식품 제조·유통 시스템 쪽으로 조금씩 이동시키고 있다는 신호로 볼 수 있다.
여기에는 또 다른 질문이 따라온다.
모든 것이 중앙공장에서 만들어지고 자동화되고, 전국 어디서나 같은 김밥을 빠르게 살 수 있게 된다면 효율은 올라간다.
그러나 그 과정에서 동네마다 다른 맛과 사람의 손으로 즉석에서 만들어주던 작은 김밥집은 더 줄어들 수 있다.
그리고 그것은 단순한 외식산업의 변화로 끝나지 않는다.
다음 편에서 다룰 문제가 바로 그것이다.
김밥집과 저가 음식점이 줄어들 때 가장 먼저 영향을 받는 사람은 누구인가.
7편에서는 「5천원 아래 한 끼가 사라진다…김밥집 감소가 만든 ‘식사 양극화’」를 통해 학생·노인·1인가구·저소득 노동자에게 저가 외식 선택지가 줄어드는 것이 어떤 의미인지 살펴본다.
김밥집의 위기는 이제 점주의 문제가 아니라 누가 얼마를 내야 따뜻한 한 끼를 먹을 수 있는가라는 문제로 넘어간다.
취재·작성: 김귤연 기자 | Next Insight News
nextinsight.news@gmail.com
참고자료
국세청 국세통계포털(TASIS), 분식점 사업자 현황
공정거래위원회 가맹사업거래 정보공개서
농림축산식품부·한국농촌경제연구원 「2025년 외식업체 경영실태조사」
연합뉴스 「임금·물가 상승에 사라지는 김밥 가게…브랜드 매장도 못버틴다」, 2026.8.30
고봉민김밥인·고봉민김밥인 프레시 공식 자료
김가네 대학로 1호점 폐점 관련 보도
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